“Do Sertão ao Litoral não tem pão igual” esse é o lema do pão de Saóra, receita familiar que ficou famosa na cidade de Cajazeiras, no Sertão paraibano, e se tornou Patrimônio Imaterial da Paraíba pela Lei 11.916, sancionada em 2021. O pão foi criado em 1947 e leva o apelido do seu criador, Severino Cabral dos Santos, que na cidade sertaneja era conhecido como Saóra. O inventor faleceu em 2004, mas seus filhos e netos continuam o legado, guardando e reproduzindo a receita.
O pão é similar ao francês tem uma massa densa e ao mesmo tempo leve, leva poucos ingredientes: apenas farinha, água, sal e fermento biológico, que misturados passam por três etapas de preparação até ir para o forno de lenha ou a gás. Além dos ingredientes, há o segredo de família, que está claro, guardado a sete chaves.
Em Cajazeiras, a fabricação do pão de Saóra continua há 77 anos, de segunda-feira a sábado, por dois filhos do inventor da receita, José de Arimatéia Cabral e Izaac Cabral, além de um dos netos, Joab Cabral e um colaborador, João Mascarenhas. Todos da família aprenderam a receita fazendo a massa diariamente, ainda no modo tradicional. O único maquinário utilizado é a mexedeira para misturar os ingredientes e o restante do processo é todo manual.
No final do ano de 2020, a receita começou a ser produzida também em João Pessoa, pela neta de Saóra, Jana Cabral, filha de José de Arimatéia Cabral. Ela é técnica de enfermagem e trabalhava em dois hospitais na Capital, mas acabou deixando um dos trabalhos para se dedicar à fabricação dos pães.
Para produzir, Jana teve que primeiro aprender a executar a receita. “Eu só aprendi quando comecei a fazer em João Pessoa. Meu irmão fazia, aí fiquei com aquela coisa em mim: preciso aprender, ele sabe e eu não. Foi bem difícil aprender toda técnica, pois como diz meu avô, é um pão muito melindroso, tem todo um processo. Eu ligava muito para meu pai para tirar dúvidas, mas fui aprendendo e consegui”, comentou.
A técnica de fornear o pão é outra habilidade que a neta de Saóra está tentando aprender. Com calanga, objeto feito de madeira que mede de três a quatro metros com 15 centímetros de largura, os pães são colocados enfileirados e inseridos no forno.
“Fornear com a calanga também não consegui fazer ainda, mas vou fazer um workshop com meu pai e meu irmão que fazem com maestria. Eles colocam os pães de forma rápida no forno e todos ficam enfileirados e da mesma forma eles retiram após assados, é uma arte fazer isso, acho muito bonito”, frisou.
Jana teve de adaptar a receita observando o clima de João Pessoa, que é diferente do Sertão, além de levar ao forno a gás, diferente do que é feito em Cajazeiras. Tudo pensado para não interferir no sabor e na textura da massa. E mesmo com a ajuda do marido, Leonardo Vilante, ela também utiliza alguns maquinários para produzir os pães.
A fornada é feita toda sexta-feira, na própria casa da família, no bairro do Bessa. A herdeira da receita levanta cedinho para preparar a massa, que descansa por no mínimo três horas, em seguida é dividida e transformada em bolinhas que são pesadas e colocadas para descansar por mais 20 minutos. A próxima etapa é moldar os pães e novamente colocar para descanso. O tempo vai depender da temperatura ambiente. Em dias mais quentes a fermentação é mais rápida.
“Como lá em Cajazeiras é mais quente e seco, esse processo é mais rápido, já aqui em João Pessoa como é bastante úmido, demora um pouco mais, pois o Pão de Saóra depende muito também do clima”.
Para finalizar, após o tempo de fermentação é feito o corte em cima do pão e em seguida é lavado para assar por 25 minutos. Com os pães prontos, começam as entregas que só são finalizadas no final da tarde de cada sexta-feira.
Em apenas um dia de produção, Jana Cabral vende 300 pães. Um quilo custa R$14 e a unidade do menor sai por R$1. Todos encomendados por cajazeirenses que moram em João Pessoa ou pelos próprios pessoenses que se apaixonaram pelo pão e buscam nele uma memória afetiva.
Fonte: Pauta real
Foto: Juliana Santos
